9 alimentos saludables cargados del sabor umami

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars Puntúa el artículo
Cargando…

El umami es conocido como uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, el amargo, el salado y el agrio. Fue descubierto hace más de un siglo y se describe como un sabor sabroso o “carnoso”.

Al igual que los otros cuatros gustos básicos, la detección del umami es esencial para la supervivencia. Los compuestos de este alimento se encuentran en las comidas que contienen proteína; por lo tanto, el umami le dice a tu cuerpo cuando un alimento contiene este macronutriente. En respuesta a esto, tu lengua secreta saliva y jugos digestivos para ayudar a digerir la comida.

¿Deseas conocer los alimentos que contiene este característico? Descubre cuáles son los 10 alimentos saludables que saben a umami.

Los alimentos más altos en sabor umami

¿Qué es el umami?

Científicamente hablando, umami se refiere al sabor del glutamato, inosinato o guanilato. El glutamato o ácido glutámico es un aminoácido común en las proteínas vegetales y animales. El inosinato se encuentra principalmente en las carnes, mientras que el guanilato es más abundante en las plantas.

¿Qué es exactamente el sabor umami?

9 alimentos cargados del sabor umami

1. Algas marinas

Las algas marinas son un alimento bajo en calorías, pero llenos de nutrientes y antioxidantes. También son una gran fuente de sabor umami debido al alto contenido de glutamato. Es por eso que las algas kombu se usan a menudo para agregar profundidad a los caldos y salsas en la cocina japonesa.

1-1 Contenido de glutamato para 100 gramos de algas

  • Rausu kombu: 2.290–3.380 mg.
  • Ma kombu: 1.610–3.200 mg.
  • Rishiri Kombu: 1.490–1.980 mg.
  • Hidaka kombu: 1.260–1.340 mg.
  • Naga kombu: 240-1.400 mg.
Cantidad de glutamato de las Algas marinas

2. Alimentos con soja

Aunque la soya o soja se puede comer entera, normalmente se fermenta o se procesa en varios productos, como el tofu, tempeh, miso y la salsa de soya.

Los alimentos que contienen soya son asociados a beneficios para la salud, como por ejemplo menor colesterol en la sangre, una mejor fertilidad en las mujeres y menos síntomas de menopausia. (Tokede et al., 2015; Unfer et al., 2004)

Por otro lado, el procesamiento y la fermentación de la soja aumentan el contenido total de glutamato, ya que las proteínas se descomponen en aminoácidos libres, en particular ácido glutámico.

2.1 Contenido de glutamato para 100 gramos de alimentos con soja

  • Salsa de soja: 400–1.700 mg.
  • Miso: 200-700 mg.
  • Natto (soja fermentada): 140 mg.
  • Soja: 70–80 mg.
Cantidad de glutamato de los alimentos con soja

3. Quesos añejos

Los quesos añejos son altos en glutamato. A medida que los quesos envejecen, sus proteínas se descomponen en aminoácidos libres a través de un proceso llamado proteólisis. (Methven, 2012). Aquí tienes el conteniedo de glutamato de una gran variedad de quesos añejos (100 g)

  • Parmesano (Parmigiano Reggiano): 1,200–1,680 mg.
  • Queso Comte: 539–1,570 mg.
  • Cabrales: 760 mg.
  • Roquefort: 471 mg.
  • Queso Emmental: 310 mg.
  • Gouda: 124-295 mg.
  • Cheddar: 120-180 mg.
Cantidad de glutamato de los quesos añejos

4. Kimchi

El kimchi es un plato tradicional coreano, compuesto principalmente por verduras y especias. Estas verduras son fermentadas con la bacteria Bacillus, que descomponen las verduras al producir enzimas digestivas, como proteasas, lipasas y amilasas. (Wang et al., 2017).

El kimchi no es solamente alto en compuestos de umami, sino que también es increíblemente saludable y se ha relacionado con beneficios para la salud, como la mejora de la digestión y los niveles más bajos de colesterol en la sangre.

Cantidad de glutamato del Kimchi

5. Té verde

El té verde es una bebida muy reconocida a nivel mundial. Tomar té verde ha sido asociado a diferentes beneficios para la salud, tales como la reducción de riesgos de sufrir diabetes tipo 2, a niveles de colesterol más bajos y a un peso corporal saludable. (Hartley et al., 2013).

El té verde es rico en glutamato, por lo que tiene un sabor característico entre dulce, amargo y umami. El té verde seco contiene de 220 a 670 mg de glutamato por cada 100 gramos.

Cantidad de glutamato del té verde

6. El marisco

Muchos tipos de mariscos son ricos en umami, ya que pueden contener de forma natural glutamato e inosinato, también conocido como inosinato de disodio, otro compuesto de umami que se usa a menudo como aditivo alimentario.

6.1 Contenido de glutamato de varias especies de marisco (100 gramos)

  • Sardinas secas: 40-50 mg.
  • Atún: 1-10 mg.
  • Sardinas: 10-20 mg.
  • Bacalao: 5-10 mg.
  • Anchoas: 630 mg.
  • Camarón: 120 mg.
Cantidad de glutamato del algunos tipos de marisco

7. La carne

Las carnes son un tipo de alimento conocidos por ser altas en contenido umami. Al igual que el marisco, contienen glutamato e isonato.

Las carnes secas, envejecidas o procesadas tienen más ácido glutámico que las carnes frescas, ya que estos procesos descomponen las proteínas completas y liberan ácido glutámico libre.

7.1 Contenidos de glutamato para varios tipos de carne (100 gramos)

  • Tocino: 198 mg.
  • Jamón curado: 340 mg.
  • Cerdo: 10 mg.
  • Carne de vaca: 10 mg.
  • Pollo: 20-50 mg.

Por otro lado, las yemas de huevo también son ricas en umami. Este alimento proporciona entre 10-20 mg de glutamato por cada 100 gramos ingeridos.

La carne es alta en glutamato

8. Los tomates

Los tomates son una excelente fuente de umami vegetal. Su sabor dulce y sabroso proviene de su alto contenido de ácido glutámico.

Los tomates contienen normalmente entre 150-250 mg de ácido glutámico por cada 100 gramos. No obstante, cabe destacar que el ácido glutámico tiende a aumentar a medida que estos van madurando. (Sorrequieta et al., 2010).

Aparte del ácido glutámico, los tomates también son una buena fuente de varias vitaminas y minerales, como vitamina C, vitamina K, potasio, folato y antioxidantes de origen vegetal.

Los tomates son altos en glutamato

9. Las setas

Las setas son una buena fuente de umami. Al igual que los tomates, los hongos que se secan pueden aumentar significativamente su contenido de glutamato, ya que van madurando con el tiempo.

9.1 Contenido de glutamato para diferentes variedades de hongos (100 gramos)

  • Setas shiitake secas: 1,060 mg.
  • Setas shimeji: 140 mg.
  • Setas Enoki: 90-134 mg.
  • Seta común: 40-110 mg.
  • Trufas: 60–80 mg.
  • Setas shiitake: 70 mg.
Contenido de glutamato de diferentes setas

Otros alimentos con sabor umami

Aparte de los 9 alimentos mencionados anteriormente, existe otra gran variedad de ellos que contienen umami.

  1. Marmita (una extensión de la levadura con sabor): 1.960 mg.
  2. Salsa De Ostras: 900 mg.
  3. Maíz: 70-110 mg.
  4. Guisantes verdes: 110 mg.
  5. Ajo: 100 mg.
  6. Raíz de loto: 100 mg.
  7. Patatas: 30–100 mg.

La marmita es alta en sabor umami, ya que ésta se fermenta con levadura, mientras que la salsa de ostras es rica en umami, ya que está hecha con ostras hervidas o extracto de ostra, altas en glutamato.

El maíz es alto en sabor umami

Conclusión

Seguramente no conocías que era el umami, pero con esta guía podrás descubrir de forma muy fácil cuáles son los alimentos altos en este sabor, tanto para carnívoros como para veganos y vegetarianos. Dentro de poco se te hará muy fácil poder identificar cuáles son los alimentos de tu gusto personal que los proporcionan.

Beneficios del sabor umami

Referencias

  • Methven, L. (2012. Natural food and beverage flavour enhancer. Science Direct. doi: https://doi.org/10.1533/9780857095725.1.76
  • Sorrequieta, A., Ferraro, G., Boggio, S. y Valle, E. (2010). Free amino acid production during tomato fruit ripening: a focus on L-glutamate. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. doi: 10.1007/s00726-009-0373-1
  • Tokede, O., Onabanjo, T., Yansane, A., Gaziano, J. y Djoussé, L. (2015). Soya products and serum lipids: a meta-analysis of randomised controlled trials. Amino Acids. doi: 10.1017/S0007114515002603
  • Hartley, L., Flowers, N., Holmes, J., Clarke, A., Stranges, S., Hooper, L. y Rees, K. (2013). Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. doi: 10.1002/14651858.CD009934.pub2
  • Unfer, V., Casini, M., Gerli, S., Costabile, L., Mignosa, M. y Di Renzo, G. (2004). Phytoestrogens may improve the pregnancy rate in in vitro fertilization-embryo transfer cycles: a prospective, controlled, randomized trial. Fertility and Sterility. doi: 10.1016/j.fertnstert.2004.07.934
  • Wang, Y., Wu, Y., Wang, Y., Xu, H., Mei, X., Yu, D., Wang, Y. y Li, W. (2017). Antioxidant Properties of Probiotic Bacteria. Nutrients. doi: 10.3390/nu9050521