¿es malo cocinar con glutamato de sodio?

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El científico de alimentos Steve Witherly utiliza glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio, para cocinar todo el tiempo. Más concretamente, utiliza una mezcla que denomina “supersalt” con nueve partes de sal, una parte de GMS (Glutamato monosódico) y un poco de inosinato disódico, además de guanilato disódico.

Witherly dice que utiliza todo el tiempo esta sal, ya que anima a sus hijos a comer de forma un poco más saludable. Una vez compró una pizza de trigo integral y a sus hijos no les gustó, así que añadió un poco de “supersalt” en la salsa de tomate y quedaron encantados. Pero aquí viene el problema: ¿es realmente bueno cocinar con glutamato de sodio o es dañino para nuestra salud?

¿Es bueno cocinar con glutamato de sodio?

¿Debemos evitar el glutamato de sodio?

Para muchas personas, cocinar con GMS y otras sustancias extrañas suena un poco atemorizante, pero según Witherly autor del libro “Why humans like junk food”, esta materia es perfectamente segura.

Lo creas o no, la mayoría de científicos están de acuerdo con este punto, por ejemplo, la Sociedad Estadounidense de Química (ACS por sus siglas en inglés) dice que el GMS puede afectar de forma temporal a unas pocas personas solo cuando se consume en grandes cantidades con el estómago vacío; sin embargo es perfectamente seguro para la mayoría de la gente.

La mala reputación del GMS proviene de algunos estudios iniciales, incluyendo un informe de 1968 sobre el “síndrome del Restaurante Chino” que culpaba al GMS por hacer que las personas se sintieran enfermas. En décadas posteriores, sin embargo, han existido poco apoyo para la afirmación de que el GMS tiene efectos negativos prevalecientes, deduciéndose que dichos síntomas podrían provenir simplemente de comer una cantidad excesiva de comida china.

Según Witherly, el GMS es muy seguro. Él mismo realizó un estudio donde consumió un vaso de 25 g de GMS, no sucediéndole nada. Sin embargo, si es cierto que consumir más de 3 g de GSM con el estómago vacío ha demostrado tener efectos secundarios desagradables, aunque no serios, para un pequeño grupo de personas.

El GMS podría incluso promover la alimentación saludable, permitiendo usar menos sal y servir como potenciador del sabor de diferentes alimentos.

¿Es malo cocinar con glutamato de sodio?

 

¿Qué alimentos contienen Glutamato de Sodio?

Los glutamatos libres se encuentran en altos niveles en muchos potenciadores del sabor, así como en los siguientes alimentos:

  • Tomates (140 mg / 100 g).
  • Sardinas (280 mg / 100 g).
  • Salsa de soja (782-1,264 mg / 100 g).
  • Queso parmesano (1.200 mg / 100 g).
  • Levadura (1.960 mg / 100 g).
  • Algas marinas y algas pardas (1.378-3.190 mg / 100 g).

En cuanto al inosinato de disódico y guanilato, son formas de nucleótidos que se encuentran en la leche materna y los hongos. Parecen no ser peligrosos y sirven como poderosos potenciadores del sabor que se combinan con el GMS.

¿Es malo tomar glutamato de sodio?

 

¿Cómo conseguir Glutamato de Sodio?

Witherly dice que puedes encontrar potentes mezclas de sal, GMS y nucleótidos en tiendas de comestibles japonesas y coreanas (Ajinomoto es la marca principal en Japón y Corea de un aditivo que se usa como alimentos industrializados).

También puedes hacerlo tu mismo idealmente con un “número mágico” de nueve partes de sal, una parte de GMS y 0,1 de nucleótidos, fórmula utilizada por algunas marcas alimentarias para aumentar el sabor de sus alimentos.

Referencia

  • Gus Lubin. Everyone should cook with MSG, says food scientist. Para Businessinsider [Revisado en Febrero de 2017]