¿Son peligrosos los nitratos y los nitritos de los alimentos?

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Contenido del artículo

A pesar de lo que se suele creer, el uso de aditivos alimentarios de nitratos y nitritos no es una práctica reciente, sino que se ha usado desde hace siglos para mejorar la conservación de los productos cárnicos. No obstante, no fue hasta el siglo XIX cuando comenzaron a emplearse con regularidad.

Sin embargo, durante las décadas de 1950 y 1960 se descubrió que estos compuestos están implicados en la formación de nitrosaminas, algunas de las cuales son cancerígenas. Esto originó un intenso debate en torno al uso y la seguridad de estos aditivos que aún perdura en la actualidad y que se aviva cada cierto tiempo.

Es decir, en algunas formas, los nitratos y nitritos pueden ser peligrosos, aunque también pueden tener beneficios para la salud. Entonces, ¿cuál es la verdad sobre los nitratos y nitritos en la dieta? ¿Pueden ser realmente peligrosos?

¿Cómo afectan los nitratos y nitritos al cuerpo?

¿Qué son los nitratos y nitritos?

Los nitratos y nitritos son compuestos químicos naturales que contienen nitrógeno y oxígeno. En los nitratos, el nitrógeno está unido a tres átomos de oxígeno, mientras que en los nitritos, el nitrógeno está unido a dos átomos de oxígeno.

Ambos se producen naturalmente en el cuerpo humano y en algunos alimentos, como los vegetales. Sin embargo, también son utilizados como conservantes en la elaboración de productos cárnicos cocidos y curados sobre todo para garantizar la higiene, ya que este tipo de alimentos requieren un cuidado muy especial durante todo el proceso de elaboración y conservación. También son añadidos en muchos casos para darle a este tipo de productos ese sabor y color tan característicos.

Dado lo alto que es el consumo de carne procesada, quizás estés pensando que esta es la principal fuente de nitratos en nuestra dieta. No obstante, en la dieta europea promedio, solo alrededor del 5% de los nitratos provienen de esta fuente, mientras que más del 80% ingresan a través de los vegetales.

Las verduras adquieren nitratos y nitritos de la tierra en la que crecen: los nitratos forman parte de los depósitos minerales naturales; mientras que los nitritos surgen de los microorganismos del suelo que descomponen la materia animal. Es decir, las verduras de hojas verdes como la espinaca y la rúcula tienden a ser los cultivos con mayor contenido de nitrato, seguidos de los jugos de apio y remolacha, y las zanahorias.

A su vez, las verduras cultivadas orgánicamente pueden tener niveles más bajos que las no orgánicas, ya que en las primeras no se usan fertilizantes con nitrato sintético.

Dicho esto, existe una diferencia importante en la forma en que los nitratos y nitritos ingresan en la carne en comparación con los vegetales, y eso también influye en su efecto cancerígeno.

Efecto cancerígeno de los nitratos y nitritos

¿Dónde se encuentran los nitratos y nitrititos?

Los nitratos los encontramos en las verduras, en el agua y en las carnes procesadas; aunque nosotros en nuestro cuerpo también fabricamos nitritos a partir de nitratos, y se ha demostrado que pueden ser útiles para mantener el cuerpo sano, ya que parecen funcionar como antimicrobianos en el sistema digestivo, pues son capaces de destruir bacterias como la salmonella y la shigella (Archer, 2002).

Por otro lado, los nitratos también se encuentran naturalmente en el agua. El uso de fertilizantes en algunas zonas puede conducir a altos niveles de nitratos que pueden ser perjudiciales para los niños. Por esta razón, las autoridades sanitarias regulan los niveles de nitrato en el agua potable (Ward et al., 2018).

Sin embargo, la ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, del sistema de cultivo, y de la calidad del agua de riego y de bebida.

También es importante tener en cuenta que la mayoría de nitritos con los que nos topamos no se consumen directamente, sino que se convierten de los nitratos por acción de las bacterias que se encuentran en nuestra boca. Es decir que, el cuerpo también produce nitratos y los secreta en la saliva (Lundberg, 2012).

¿Hay nitratos y nitritos en la saliva?

¿Son peligrosos los nitratos y nitritos?

Los nitratos y nitritos son compuestos esenciales, pero pueden volverse peligrosos si forman nitrosaminas, sustancias con efecto cancerígeno.

El problema es que una parte de los nitratos que ingerimos se pueden transformar en nitritos y estos reaccionan con los aminoácidos presentes en el estómago dando lugar a la formación de dichas nitrosaminas. Además, al cocinar los productos cárnicos con nitritos añadidos a altas temperaturas también se pueden formar nitrosaminas, aunque en este caso se produce en menor proporción que durante el proceso de digestión (Honikel, 2018).

“Lo cancerígeno no son tanto los nitratos y nitritos, sino la forma en que se cocinan y su entorno local. Por ejemplo, los nitritos en las carnes procesadas están muy cerca de las proteínas. Cuando se cocinan a altas temperaturas, esto les permite formar más fácilmente nitrosaminas, el compuesto causante de cáncer”.

Kate Allen, directora ejecutiva de Ciencia y Asuntos Públicos del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer.

Allen también agrega que los nitritos son solo una de las razones por las cuales las carnes procesadas contribuyen al cáncer intestinal y su importancia relativa es incierta.

Por otro lado, mientras que una alta ingesta de carnes procesadas puede aumentar el riesgo de cáncer en el tracto digestivo, los nitratos y nitritos también se producen naturalmente en las verduras, y al mismo tiempo pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer y otras enfermedades (Gandini, Merzenich, Robertson y Boyle, 2000).

Es decir, al cocinar verduras es menos probable producir nitrosaminas. Además, la gente rara vez cocina verduras a fuego muy alto y no contienen grandes cantidades de proteínas.

Todo esto no significa que debamos asustarnos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, (EFSA por sus siglas en inglés), reevaluó la seguridad de ambos aditivos en el año 2017 y llegó a la conclusión de que los niveles a los que estamos expuestos en una dieta habitual son seguros para todos los grupos de población. Además, afirmó que en esos niveles la exposición total a nitrosaminas no supone un motivo de preocupación.

¿Los nitratos y nitritos tienen efectos cancerígenos?

¿Cómo reducir los riesgos de los nitritos?

Es importante saber que hay nutrientes en nuestra dieta diaria que son capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas, tales como lo son la vitamina C y el hierro, los cuales precisamente encontramos en los vegetales.

Además, al consumir las frutas y verduras lo más frescas posibles, evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas, al igual que lavarlas, pues los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos. 

Por último, para reducir el riesgo de los nitratos y nitritos, evita el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritos, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas, ya que que generan nitrosaminas.

¿Hay nitratos y nitritos en las verduras y hortalizas?

Conclusión

Algunos expertos sostienen que tener niveles más altos de nitratos y nitritos no solo es seguro, sino beneficioso, siempre que provengan de vegetales y no de carnes procesadas. Es decir, si deseas comer los tipos adecuados de nitratos y nitritos y evitar los potencialmente cancerígenos, ingiere una dieta muy variada con al menos 5 porciones diarias de frutas y verduras, y evita comer carnes procesadas con demasiada frecuencia.

Referencias

  • Archer, D. L. (2002). Evidence that ingested nitrate and nitrite are beneficial to health. Journal of Food Protection. doi: 10.4315/0362-028x-65.5.872
  • Honikel, K. (2018). The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science. doi: 10.1016/j.meatsci.2007.05.030
  • Gandini, S., Merzenich, H., Robertson, C. y Boyle, P. (2000). Meta-analysis of studies on breast cancer risk and diet: the role of fruit and vegetable consumption and the intake of associated micronutrients. European Journal of Cancer. doi: 10.1016/s0959-8049(00)00022-8 
  • Lundberg, J. (2012). Nitrate transport in salivary glands with implications for NO homeostasis. PNAS. doi: 10.1073/pnas.1210412109
  • Ward, M. H… y Breda, S. G. (2018). Drinking Water Nitrate and Human Health: An Updated Review. International Journal of Enviroment Research and Public Health. doi: 10.3390/ijerph15071557

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