Guía definitiva de las categorías de los huevos y su importancia

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Contenido del artículo

Que los huevos son uno de los alimentos más utilizados en la gastronomía de todo el mundo y un pilar fundamental de la alimentación equilibrada es un hecho que no se puede negar.

Aunque han tenido detractores durante décadas debido a su presunta influencia negativa sobre el colesterol, gracias a estudios científicos recientes que desmienten esta información, son un alimento que está volviendo a ganar popularidad. Además, su gran versatilidad en la cocina y su enorme carga nutricional los han convertido en el elemento estrella de muchas dietas hiperproteicas para perder peso como la dieta paleo, que cada vez cuenta con más seguidores en todo el mundo.

Sin embargo, algo que desconoce gran parte del público es que no todos los huevos son iguales: por ello, en esta guía para conocer las categorías de los huevos desgranamos todos los detalles de cada una y la importancia que tienen a la hora de elegir qué huevos consumir.

¿Qué categorías de huevos hay?

El dilema de los huevos y el colesterol

Durante años, el consumo habitual de huevos se había relacionado con el aumento del colesterol y los profesionales de la medicina sentenciaban que no podía tomarse más de un huevo al día y, como medida de protección cardiovascular, recomendaban no tomar más de tres a la semana.

En cierto modo no les faltaba razón, ya que la yema de huevo en sí misma contiene colesterol –unos 200 mg en el caso de los medianos-, pero en lo que erraban era al enfocarse en la cantidad y no en la calidad: estudios recientes han demostrado que los valores del colesterol «bueno» (HDL) son mejores entre las personas que consumen un huevo al día frente a las que lo toman menos veces a la semana.

Son muchos los estudios de este tipo que refutan la arraigada creencia de que los huevos influyen negativamente en la hipercolesterolemia, y que demuestran que no son perjudiciales para la salud. Un ejemplo es un estudio que concluyó que las personas que toman 4 o más huevos de gallina por semana no tienen un más riesgo de ver aumentados sus niveles de colesterol y consecuentemente padecer un problema cardiovascular severo que aquellos que consumen menos de uno a la semana (Zazpe et al., 2011).

Por lo tanto, al contrario de lo que popularmente se cree, el consumo de huevos de forma habitual no pone en peligro la salud cardiovascular y no solo es altamente seguro, sino que además es recomendable en una dieta equilibrada. La única preocupación a la hora de consumir este producto debe ser entonces acerca de su calidad, y ahí es donde entran las diferentes categorías de los huevos que podrás conocer gracias al etiquetado de la cáscara.

Relación entre los huevos y el colesterol

¿Qué significan los números impresos en la cáscara del huevo?

El etiquetado en la cáscara y su enigmático significado tienen una gran importancia a la hora de hablar de las categorías de los huevos. El tener la capacidad de interpretar esos números en apariencia aleatorios que vienen impresos en el exterior del huevo responde muchas de las dudas que tenemos los consumidores sobre su procedencia y el viaje que realiza desde la granja hasta la mesa.

La mayoría de los españoles -el 74% según la encuesta ‘Huevómetro‘ realizada en 2016- cree erróneamente que el código de la cáscara del huevo hace referencia a la fecha de caducidad, y del 16% restante que sí que está enterada de que lo que representan esos dígitos tiene que ver con la procedencia del huevo y el sistema de producción mediante el que se ha obtenido, solo un 3,4% sabe interpretar cada número correctamente.

Entonces, ¿a qué corresponde cada cifra del código numérico? Muy sencillo: tomando como ejemplo el código 3 ES 64 010 496, el primer dígito corresponde a la categoría del huevo en función del tipo de crianza de las gallinas que lo han puesto -y que explicaremos a continuación-; las letras, al país de la Unión Europea donde está ubicada la granja (en este caso sería España); los dos números siguientes, a la provincia; los 3 que le siguen, al municipio; y los 3 últimos, a la granja concreta de la que procede el huevo.

¿Qué significan los diferentes códigos de los huevos?

Las categorías de los huevos según la crianza de las gallinas

Como ya hemos explicado, el primer número del etiquetado presente en las cáscaras de huevo en todos los países de la Unión Europea -siempre entre el 3 y el 0-, proporciona información sobre el tipo de crianza que han tenido las gallinas y el grado de bienestar en el que se ha producido la puesta de huevos.

Categoría 0: Gallinas criadas al aire libre con alimentos naturales

Los huevos marcados con el número 0 son los que proceden de gallinas que además de estar criadas al aire libre se alimentan de productos procedentes de la agricultura ecológica y no reciben ningún tratamiento adicional -como pudieran ser colorantes o antibióticos-.

¿Qué son los huevos de categoría 0?

Categoría 1: Gallinas con acceso al aire libre

También conocidos como “huevos de gallinas camperas”, los huevos categoría 1 vienen marcados con este dígito, que implica que las gallinas de las que proceden han sido criadas en gallineros industriales que cuentan con acceso a corrales al aire libre para que las aves puedan disfrutar de condiciones similares a las de la vida en libertad.

Categoría 2: Gallinas criadas en suelo

El número 2 situado al principio del código impreso en la cáscara de un huevo indica que éste proviene de gallinas que no viven hacinadas en jaulas, pero sí encerradas en enormes naves sin posibilidad de acceder al exterior.

La mayoría de ellas no ven la luz del sol en toda su vida, sino que dependen de una iluminación artificial permanente que las estimula para poner huevos sin cesar, con las lesiones óseas que eso conlleva ya que en cada huevo pierden más calcio del que les da tiempo a asimilar a través de su alimentación. Además, también están sometidas a malas condiciones de salubridad, espacio e higiene, ya que la densidad de gallinas por metro cuadrado –de hasta 12- es muy alta.

Huevos de gallinas criadas en suelo

Categoría 3: Gallinas criadas en jaulas

Los huevos de la categoría 3 vienen marcados con dicho número e indican que las gallinas que los han puesto están criadas en jaulas apiladas en filas de hasta cinco alturas en las que apenas tienen espacio para moverse, con todos los perjuicios que eso genera para el bienestar animal: se ven forzadas a pasar la mayor parte de su existencia de pie, sin espacio para abrir las alas ni posibilidad de anidar o subirse a una percha como si hacen cuando están en libertad.

Además, para aumentar la productividad, se meten en las jaulas tantas gallinas como permita el espacio y, al estar apiladas unas jaulas encima de otras, las heces de unas caen sobre las otras, lo que provoca la proliferación de enfermedades e infecciones. Una directiva europea de 2012 hizo obligatorio aumentar el tamaño de las jaulas a 750 cm2 , pero esto solo garantiza que cada animal dispone de un espacio vital poco más grande que el de una hoja de papel A4 ( 627cm2)

Peligros de los huevos de gallinas criadas en jaula

Otras formas de clasificar los huevos

Categorías de los huevos según la calidad

Además de separar las categorías de los huevos según el tipo de crianza, se puede hacer otra clasificación de huevos en cuanto a la calidad de su categoría, que variará en función de si son aptos o no para el consumo humano.

Huevos de categoría A

Los huevos de categoría A son aquellos que se consideran aptos para el consumo humano directo y que engloban, por tanto, el resto de categorías a las que tenemos acceso en los diferentes supermercados. Estos huevos son los que se encuentran en condiciones óptimas de aspecto y consumo y que pasan todos los controles de calidad necesarios para ponerse a la venta al público.

¿Qué son los huevos de categoría A?

Huevos de categoría B

Los huevos de categoría B, por el contrario, son los que por determinadas circunstancias no logran llegar a ser adecuados para el consumo humano directo. Esto no quiere decir que su consumo produzca riesgos para la salud, sino simplemente que no pasan los controles de calidad necesarios para poder ponerse a la venta por una serie de motivos: los que tienen la cáscara agrietada o están mohosos, rotos, tienen residuos contaminantes, no están frescos, etc.

Aunque su calidad sea ligeramente inferior, estos huevos pueden consumirse tras pasar una serie de procesos, y por ello son los destinados a utilizarse en la industria alimentaria para la preparación de otros alimentos como bollería industrial, derivados cárnicos, postres, lácteos, etc.

¿Qué son los huevos de categoría B?

Categorías de los huevos según el tamaño

Finalmente –y esta es la opción más conocida- también podemos clasificar los huevos destinados a consumo (es decir, los de la categoría A y del tipo 0, 1, 2 o 3) en función de su tamaño y peso:

  • Huevos XL: De más de 73 gramos de peso
  • Huevos L:  Con un peso entre 63 y 73 gramos
  • Huevos M: De 53 gramos a 63 gramos
  • Huevos S: De menos de 53 gramos de peso
Clasificación de los huevos según su tamaño

La importancia a la hora de elegir la categoría del huevo

Cualquier huevo que encontramos a la venta va a entrar necesariamente dentro de la categoría A, y el tamaño va a poder elegirlo el consumidor en función de sus gustos y de las recetas que queramos elaborar. Pero, al hablar de calidad y modos de producción, debemos tener en cuenta una serie de aspectos.

Cuanta más información tenemos acerca de la forma en que se elaboran los alimentos, la necesidad de un consumo que no ignore los modos de producción se hace cada vez más evidente. En lo que respecta a los huevos, las asociaciones de consumo y de protección animal tanto de la UE como las de nivel nacional señalan que los huevos camperos y los ecológicos no solo son más respetuosos con los animales, sino que tienen un mayor contenido proteico, un sabor más intenso y mayor frescura y calidad.

Cómo elegir los mejores huevos

Los riesgos de las categorías de los huevos 2 y 3

Los partidarios de una alimentación saludable y sostenible no deberían inclinarse por los huevos de categorías 2 y 3 ya que al ser de ganadería intensiva suelen contener colorantes artificiales altamente nocivos para la salud, con el objetivo de lograr un color más intenso en las yemas que disfrace su menor calidad.

La razón de esto es que, en el imaginario popular, a más intenso el color de la yema, más bueno el huevo -cuando en realidad es todo lo contrario, ya que los huevos ecológicos de categoría 0 tienen una yema mucho más clara-

Además, aparte de los colorantes, a los huevos que proceden de granjas no ecológicas se les añaden en ocasiones hormonas de crecimiento, antibióticos y otros medicamentos que tienen como finalidad aumentar su tamaño y evitar las posibles enfermedades que pueden surgir a raíz de la insuficiente alimentación, el hacinamiento y las condiciones de insalubridad a las que se ven sometidas las gallinas en las granjas intensivas.

Importancia del color de la yema de huevo

La crueldad animal y los huevos

Además de la inclusión de elementos artificiales que pueden ser perjudiciales para la salud, las categorías de los huevos 2 y 3 –esta última especialmente- destacan por intentar lograr el mayor número de beneficios posibles produciendo unos 300 huevos al año (frente a los 80 que ponían las gallinas de antaño) a costa de la salud de las aves.

Las condiciones a las que se ven sometidas las que viven en estos criaderos rozan (y en ocasiones sobrepasan) los límites del maltrato animal: no solo no tienen espacio para moverse y no ven la luz del sol, sino que también las someten a mutilaciones de pico para que, en su desesperación, no se hieran a sí misma ni se ataquen unas a otras.

Por otra parte, también las fuerzan a mudar las plumas dejándolas a oscuras, porque con cada muda comienza de nuevo el ciclo de ovulación. Ante semejante atrocidad, los consumidores deberíamos concienciarnos para dejar de consumir los huevos de las categorías 2 y 3, exigiendo en nuestros supermercados y puntos de venta de confianza que cuenten con huevos ecológicos y camperos.

¿Qué huevos es mejor no consumir?

La opción entre los huevos más sana, barata y humana

Los huevos ecológicos de categoría 0 se pueden encontrar cada vez más fácilmente tanto en pequeños comercios como en grandes superficies, por lo que la accesibilidad a los mismos es total y nada nos impide consumir estos productos que no son solo los de mayor calidad general, sino además los más respetuosos con las gallinas en cuanto a modo de producción. Por lo tanto, si nos lo podemos permitir, los huevos ecológicos de categoría 0 son la mejor opción.

Sin embargo, no todo son ventajas: el precio de las categorías de los huevos más saludables es considerablemente más elevado que el de los de calidad más baja, y esto sí que puede provocar que su consumo sea más restringido.

No cabe duda de que el hecho invertir en alimentos de mayor calidad supone invertir a largo plazo en nuestra salud, pero sí es cierto que hay determinados bolsillos que no pueden permitirse los 3’5€ de media que cuesta la docena de huevos ecológicos más barata -frente a los 0’90€ de otras categorías-. Por ello, la solución intermedia ideal es consumir huevos camperos de categoría 1, más asequibles y relativamente más sostenibles, y combinarlos ocasionalmente con ecológicos o con los de categoría 2.

¿Cuáles son los huevos más saludables?

Referencias

Zazpe, I., Beunza, J. J., Bes-Rastrollo, M., Warnberg, J., de la Fuente-Arrillaga, C., Benito, S., Vázquez, Z… SUN Project Investigators (2011). Egg consumption and risk of cardiovascular disease in the SUN Project. European Journal of Clinical Nutrition. doi: 10.1038/ejcn.2011.30

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