Los aditivos se utilizan en los panes comerciales por diversas razones: los antioxidantes no se deterioran y extiende, su vida útil, los acondicionadores de masa logran una textura deseada y los edulcorantes se utilizan para mejorar el sabor, además de retener la humedad.
Por desgracia algunos ingredientes GRAS (Generamente Reconocidos Cómo Seguros) que se utilizan hoy en día se han relacionado con efectos negativos para la salud, incluyendo enfermedades del corazón, diabetes y cáncer. Algunos aditivos son peores que otros y el ingrediente más difícil de pronunciar no siempre es el más dañino.
¿Qué ingredientes debo evitar al compra pan?
1. Bromato de potasio
El bromato de potasio es un agente oxidante utilizado para la harina “madura” del pan, ayuda a fortalecer la masa y le da más volumen. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) que es parte de la OMS y cuya misión es prevenir el cáncer a través de la investigación de la posibilidad de la exposición humana a los agentes carcinógenos, encuentran que el bromato de potasio es peligroso.
Si bien no existen datos que el bromato de potasio se relacione con el cáncer de forma directa según los informes del IARC, si se ha hallado que puede provocar tumores renales y tiroideos en ratas.
A pesar de que el bromato de potasio está en la lista de sustancias químicas que puede causar cáncer, la FDA aprueba el uso de este aditivo. El bromato en esencia ha sido prohibido en todo el mundo, excepto en Estados Unidos y Japón. El compuesto puede aparecer en cualquier etiqueta nutritiva, así que evita los panes que contengan este aditivo.
2. Azodicarbonamida
Este aditivo se usa como acondicionador de la masa para mejorar la textura y la fuerza de la masa de pan. El compuesto abreviado como ADA, recibió una enorme atención de los medios cuando la cadena de sándwiches Subway anunció que eliminaría este aditivo de su masa de pan, debido a efectos potenciales nocivos para la salud.
Las preocupaciones se centran en la semicarbazida (SEM) un producto químico que se encuentra cuando el ADA se descompone durante la elaboración del pan.
Según la FDA a niveles altos la semicarbazida aumenta la incidencia de tumores cuando se alimentaron a ratones hembras, pero no a ratones machos. La agencia del gobierno asegura que los niveles del SEM en los roedores excede en mucho a las estimaciones de la exposición humana a partir del consumo del producto de harina o el pan tratado con ADA.
En consecuencia, la azodicarbonamida está aún aprobada para su utilización como un aditivo alimentario, a pesar de que no es necesario para hacer el pan y no existen ingredientes alternativos aprobados para su uso disponibles. Sin embargo, es mejor mantenerse al margen de cualquier ingrediente que está siendo investigado como producto potencial que puede causar cáncer.
3. Aceite parcialmente hidrogenado
La FDA ha requerido que los fabricantes de alimentos deben anotar las cantidades de grasas trans en las etiquetas de los alimentos desde el 2006. Estas grasas se forman peligrosamente durante la “hidrogenación parcial”, se utilizan para que los productos sean resistentes a la oxidación y al deterioro. Sin embargo, si un alimento contie menos de 0,5 g de grasas trans por porción, la etiqueta de información nutricional puede decir legalmente “0 g” y las personas sin saberlo podrían ingerir más de un par de gramos de grasas trans de alimentos envasados durante todo el día.
Para garantizar que el pan no contenga grasas trans, mira la etiqueta de ingredientes. Si se menciona “aceite parcialmente hidrogenado” es un claro indicativo que el producto contiene grasas trans.
El consumo de las grasas trans aumenta el tipo “malo” de colesterol (LDL) que es perjudicial para las arterias y aumenta la inflamación sistémica, que está vinculada a las enfermedades del corazón, diabetes y derrame cerebral. Muchos expertos en salud aconsejan consumir alimentos sin grasas trans en absoluto.
4. Azúcar
El azúcar sirve para muchas funciones en los productos del pan. Aparte de producir un sabor dulce, el azúcar también puede aumentar el volumen de los panes, otorgarles textura y retener el agua, haciendo que el pan sea más húmedo y blando y retrasando el enranciamiento.
El problema es que recomienda consumir no más de 3% a 8% de calorías de azúcar, sin embargo, el consumo promedio es de un16%. Consumir mucha azúcar puede aumentar los triglicéridos y el colesterol LDL, los cuales aumentan el riesgo de enfermedades al corazón, además de conducir al aumento de peso, trastornos hormonales y diabetes.
5. Monoglicéridos y diglicéridos
Los monoglicéridos y los diglicéridos actúan como emulsionantes en el pan, reuniendo el agua y el aceite que son ingredientes que no pueden ser combinados por su propia cuenta. Esto hace que el pan sea más blando, mejora la textura de la masa y evita el endurecimiento.
Estos emulsionantes, a pesar de que no son perjudiciales para la salud humana, son un signo de la producción industrial de alimentos. Los productos de mayor calidad tienden a no usarlos por una muy buena razón: otros ingredientes como las yemas de huevo y leche pueden actuar como emulsionantes y ser más nutritivos. En cambio, la producción de pan a gran escala se basa en estos aditivos para garantizar la uniformidad del producto.
6. Butilhidroxianisol (BHA)
El BHA es un antioxidante usado como un conservante para evitar en enraciamiento del pan, es decir, el deterioro químico de las grasas que se produce con la exposición al oxígeno. La mayoría de los panes contienen pequeñas cantidades de grasa que pueden provocar que éste se vuelva rancio con el tiempo.
Los fabricantes de alimentos se preocupan por la rancidez, ya que produce un olor y sabor desagradable; por esta razón añaden antioxidantes comerciales. Por desgracia este compuesto aparece en la lista de sustancias químicas como causa de cáncer, sin embargo el BHA está todavía aprobado para su uso como aditivo alimentario por la FDA.
Muchos consumidores y grupos de defensa se sienten frustrados por esta aprobación, dada la amplia disponibilidad de alternativas seguras que sirven al mismo propósito que el BHA, encontrándose entre ellos las vitamina E y C.
Referencia
- Mancinelli, K. 10 Ingredients to always avoid in bread (plus, 7 bread brands that are your best bets!) Para Livestrong [Revisado en Agosto de 2016]
